Een groet voor het chemische middel dat Amerika's hotdogs patriottisch roze houdt

Niets zegt onafhankelijkheid als het eten van een onnatuurlijk roze vinger van verwerkt vlees. De kleur van een hotdog is raar, zeker, maar zou je het op een andere manier willen hebben? Op 4 juli zullen naar schatting 150 miljoen hotdogs in heel Amerika worden geconsumeerd, en de kans groot is dat je hotdog de onthutsend zachte, consistent roodbruine roze tint heeft waar Amerikanen al meer dan 150 jaar van houden. En op een dag die draait om traditie, is dit de enige manier om te gaan.

"Hotdogs zijn het volledig Amerikaanse eten, dus het is normaal dat we ze opeten tijdens de Amerikaanse vakantie", zegt Eric Mittenthal, de voorzitter van de National Hot Dog and Sausage Council, in een e-mail aan omgekeerde. "4 juli is een vakantie die het best buiten gevierd wordt en hotdogs zijn een gegarandeerde eetlust voor iedereen in de buitenlucht."

Wat ook gegarandeerd is, is dat de kleur van je hotdog onnatuurlijk is. Hotdogs worden van oudsher gemaakt met een mengsel van fijngestampte varkens- en rundvleestriemen die samen met verwerkte kippengarnituur, voedselzetmeel, smaakstoffen, glucosestroop en veel water worden gewerveld om het die kenmerkend zachte textuur te geven.

Geen van deze ingrediënten heeft de kleur van een hotdog. Je zou kunnen pleiten voor rundvlees, als het net van een koe is gesneden, maar het vlees dat in een hotdog terechtkomt, is verre van graad A. Het magische moment dat een tube vleesmest een hotdog wordt, gebeurt wanneer het geheime ingrediënt - natriumnitriet - wordt toegevoegd aan de mix.

Waarom vlees roze is op de eerste plaats

Natriumnitriet wordt toegevoegd aan hotdogs - evenals andere bewerkte vleeswaren, zoals spek, vleeswaren en spam - om het vlees te "genezen" of te bewaren, smaak toe te voegen en zijn karakteristieke kleur te ontwikkelen (bonus: het voorkomt de groei van botulisme -opwekkende bacteriën). Maar de reden waarom vlees rood is, is in de eerste plaats vanwege een pigment in de spieren die myoglobine worden genoemd.

Net als zijn door bloed overgebrachte neef hemoglobine, is het de taak van myoglobine om zuurstof rond te dragen. Wanneer myoglobine aan zuurstofatomen gebonden is, geeft het een felle rode kleur af. Die kleur komt op zijn beurt weer van het deel van het myoglobinemolecuul dat bekendstaat als "heem" ​​- een chemische structuur met een atoom van ijzer als kern. Om dezelfde redenen dat roest (een "ijzeroxide") rood is, is myoglobine rood wanneer zijn ijzermoleculen met zuurstof in contact komen.

Vers rundvlees is rood omdat de myoglobinemoleculen nog steeds gebonden zijn aan zuurstof, maar ze kunnen niet voor altijd vasthouden aan zuurstof. Daarom wordt vlees een onsmakelijk grijs als het oud wordt: als zuurstofatomen uit de ijzeren ring van heme vallen, wordt het oxidatieniveau van het ijzer steeds bleek. Maar niet als natriumnitriet in de buurt is.

Natrium Nitriet's aas-en-schakelaar

Natriumnitriet bindt heem in plaats van zuurstof, waardoor het in wezen myoglobine binnenvalt verblijven rood. Het blijft veel langer gebonden dan zuurstof, waardoor vlees dat behandeld is met natriumnitriet er zoveel langer rood uitziet dan onbehandeld vlees. Volgens een studie van 2011, gefinancierd door de American Meat Science Association, is slechts 2 tot 14 delen per miljoen (ppm) natriumnitriet nodig om de "uitgeharde kleur" te produceren.

De donkere kant van natriumnitriet

Natriumnitriet en zijn nevennatriumnitraat, dat dezelfde functie heeft, hebben niet de beste reputatie. Veel dierstudies koppelen hoge doses nitrieten met een hogere incidentie van kanker, wat erop wijst dat wanneer met nitriet behandeld vlees te gaar of verkoold is, het verbindingen kan vormen die nitrosaminen worden genoemd, waarvan sommige kankerverwekkend zijn.

Maar zoals bij alle verbindingen zit het gif in de dosis. Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration zou natriumnitraat dat als kleurfixatief wordt gebruikt niet hoger mogen zijn dan 200 ppm in het "afgewerkte vleesproduct" (de limiet is 500 ppm voor natriumnitriet). Volgens de nitriet- en nitraatrichtlijnen 2017 van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid is de aanvaardbare hoeveelheid te consumeren natriumnitriet tussen 0,06 en 0,07 milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag (voor nitraat is dit 3,7).

In 2017 debuteerde Oscar Mayer een "all natural" hotdog die selderijsap gebruikt, dat van nature rijk is aan natriumnitriet, als conserveermiddel, in plaats van de kunstmatig verkregen verbinding. Hoewel het werd aangeprezen als een gezondere versie van het klassieke product, waren experts er niet van overtuigd dat het gezonder was dan normale honden.

Saluuttraditie

Regelmatig consumeren van verwerkt voedsel is geen geweldig idee, maar een enkele hotdog zal waarschijnlijk geen pijn doen. Als je ervoor kiest om de Amerikaanse onafhankelijkheid op traditionele wijze te vieren, neem dan een moment de tijd om de complexe chemie te waarderen die je hotdog roze maakt voordat je hem in de toplaag legt. Als je zoiets als Mittenthal bent, zul je nog steeds een deel ervan zien gluren.

"Wat mij betreft … ik hou van een goede chili hond met mosterd en uien, maar op de vierde plaats heb ik de neiging om het simpel te houden met een gegrilde hotdog (of twee of drie) met mosterd en uien," zegt Mittenthal.

Misschien vind je dit ook leuk: Frozen Steak koken