Eet geen eten van de vloer: de echte wetenschap van de vijfde regel

Als je een stuk voedsel op de grond laat vallen, is het dan echt ok om te eten als je binnen vijf seconden ophaalt? Deze mythe over stedelijk eten beweert dat als voedsel maar een paar seconden op de grond doorbrengt, vuil en ziektekiemen niet veel kans hebben om het te besmetten. Onderzoek in mijn lab heeft zich geconcentreerd op hoe voedsel- en voedselcontactoppervlakken vervuild raken en we hebben enig werk aan dit specifieke stukje wijsheid gedaan.

Hoewel de "vijf-secondenregel" misschien niet het meest dringende probleem lijkt te zijn voor voedselwetenschappers om tot op de bodem uit te lopen, is het toch de moeite waard onderzoek te doen naar voedselmythes zoals deze omdat ze ons geloof vormen over wanneer voedsel veilig is om te eten.

Dus is vijf seconden op de vloer de kritieke drempel die een eetbaar stuk van een geval van voedselvergiftiging scheidt? Het is een beetje ingewikkelder dan dat.Het hangt ervan af hoeveel bacteriën in een paar seconden van vloer tot voedsel kunnen komen en hoe vies de vloer is.

Waar komt de vijf-secondenregel vandaan?

Vraagt ​​u zich af of eten nog steeds goed is om te eten nadat het op de grond is gevallen (of ergens anders), is een vrij algemene ervaring. En het is waarschijnlijk ook geen nieuwe.

Een bekend, maar onnauwkeurig, verhaal over Julia Child heeft mogelijk bijgedragen aan deze voedselmythe. Sommige kijkers van haar kookprogramma, de Franse chef, staan ​​erop dat ze Child lamsvlees (of een kip of een kalkoen, afhankelijk van de versie van het verhaal) op de vloer laten zien en het oprapen, met het advies dat als ze alleen waren in de keuken, hun gasten zouden het nooit weten.

Het was eigenlijk een aardappelpannekoek en hij viel op de kookplaat, niet op de vloer. Child stopte het terug in de pan en zei: "Maar je kunt het altijd oppakken en als je alleen in de keuken bent, wie zal het dan zien?" Maar het verkeerd herinnerde verhaal blijft bestaan.

Het is moeilijker om de oorsprong van de vaak geciteerde vijf-secondenregel vast te stellen, maar een onderzoek uit 2003 meldde dat 70 procent van de vrouwen en 56 procent van de ondervraagde mannen bekend waren met de vijf-secondenregel en dat vrouwen meer kans hadden dan mannen om eet voedsel dat op de grond is gevallen.

Dus wat vertelt de wetenschap ons over wat een paar momenten op de vloer betekent voor de veiligheid van uw voedsel?

Vijf seconden duurt het allemaal

Het vroegste onderzoeksrapport over de vijf-secondenregel wordt toegeschreven aan Jillian Clarke, een middelbare schoolstudent die deelneemt aan een onderzoekstage aan de universiteit van Illinois. Clarke en haar collega's entten vloertegels in met bacteriën en plaatsten vervolgens voedsel op de tegels voor verschillende tijden.

Ze meldden dat bacteriën binnen vijf seconden van de tegel naar gummyberen en koekjes waren overgebracht, maar rapporteerden niet de specifieke hoeveelheid bacteriën die het van de tegel naar het voedsel hadden gehaald.

Maar hoeveel bacteriën overbrengen in vijf seconden?

In 2007 publiceerde mijn laboratorium aan de Clemson University een studie - het enige peer-reviewed tijdschriftartikel over dit onderwerp - in de Journal of Applied Microbiology. We wilden weten of de tijdsduur dat voedsel in contact komt met een besmet oppervlak de snelheid van de overdracht van bacteriën op het voedsel beïnvloedde.

Om dit te achterhalen, hebben we vierkanten van tegels, tapijt of hout geënt met Salmonella. Vijf minuten daarna plaatsten we hetzij bologna of brood op het oppervlak gedurende vijf, 30 of 60 seconden en maten vervolgens de hoeveelheid bacteriën die in het voedsel werden overgebracht. We herhaalden dit exacte protocol nadat de bacteriën twee, vier, acht en 24 uur op het oppervlak hadden gestaan.

We ontdekten dat de hoeveelheid bacteriën die werd overgebracht op beide soorten voedsel niet erg afhankelijk was van hoe lang het voedsel in contact was geweest met het besmette oppervlak - al dan niet gedurende een paar seconden of een hele minuut. De totale hoeveelheid bacteriën op het oppervlak was meer van belang en dit nam na de initiële inoculatie na verloop van tijd af. Het lijkt erop dat het er minder om gaat hoe lang je eten op de grond blijft liggen en nog veel meer, hoe besmet je bent met bacteriën die op de vloer liggen.

We ontdekten ook dat het soort oppervlak ook een verschil maakte. Tapijten, bijvoorbeeld, lijken iets betere plaatsen om je eten te laten vallen dan hout of tegels. Toen tapijt werd ingeënt met Salmonella, werd minder dan 1 procent van de bacteriën overgedragen. Maar toen het voedsel in contact kwam met tegels of hout, werd 48 tot 70 procent van de bacteriën overgedragen.

Vorig jaar gebruikten een studie van de Aston University in het VK bijna identieke parameters voor onze studie en vonden vergelijkbare resultaten die contacttijden van drie en 30 seconden op vergelijkbare oppervlakken testten. Ze meldden ook dat 87 procent van de mensen vroeg of ze zouden eten of voedsel hadden gegeten dat op de grond viel.

Moet je eten eten dat op de grond is gevallen?

Vanuit het oogpunt van voedselveiligheid, als je miljoenen of meer cellen op een oppervlak hebt, is 0,1 procent nog steeds genoeg om je ziek te maken. Ook zijn bepaalde soorten bacteriën uiterst virulent, en het kost slechts een kleine hoeveelheid om je ziek te maken. Bijvoorbeeld, 10 cellen of minder van een bijzonder virulente stam van E. coli kan ernstige ziekte en dood veroorzaken bij mensen met gecompromitteerde immuunsystemen. Maar de kans dat deze bacteriën zich op de meeste oppervlakken bevinden, is erg laag.

En het is niet alleen het laten vallen van voedsel op de vloer dat kan leiden tot bacteriële besmetting. Bacteriën worden gedragen door verschillende "media", waaronder rauw voedsel, vochtige oppervlakken waar bacteriën zijn achtergelaten, onze handen of huid en van hoesten of niezen.

Handen, voedsel en gebruiksvoorwerpen kunnen individuele bacteriële cellen, kolonies van cellen of cellen bevatten die in gemeenschappen leven die zich bevinden in een beschermende film die bescherming biedt. Deze microscopische lagen van afzettingen die bacteriën bevatten, staan ​​bekend als biofilms en ze zijn te vinden op de meeste oppervlakken en objecten.

Biofilmgemeenschappen kunnen bacteriën langer bevatten en zijn erg moeilijk te reinigen. Bacteriën in deze gemeenschappen hebben ook een verhoogde weerstand tegen ontsmettingsmiddelen en antibiotica in vergelijking met bacteriën die alleen leven.

Dus de volgende keer dat je overweegt om gedaald voedsel te eten, heb je de neiging om dat stukje te eten en niet ziek te worden. Maar in de zeldzame kans dat er een micro-organisme is dat je ziek kan maken op de exacte plek waar het voedsel is gevallen, kun je er vrij zeker van zijn dat het een insect is dat je in je mond gaat stoppen.

Onderzoek (en gezond verstand) vertellen ons dat het het beste is om uw handen, gereedschap en andere oppervlakken schoon te houden.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation door Paul Dawson, hoogleraar Food Science, Clemson University. Lees hier het originele artikel.