Hoe Chef-koks zijn Engineering Better Airplane Food

Snijd luchtvaartkoks wat slapper.Ja, ze zijn verantwoordelijk voor alles wat op de loer ligt in de keramische bak onder de folie, maar elke vochtige steak uit Salisbury op 30.000 voet is een klein wonder. Airline-koks strijden met twee grote obstakels: er zijn geen keukens op hoogte en hun klanten kunnen niet goed smaken. En de chef-koks zijn, op dit moment, overwinnen. Het eten wordt beter.

Studies hebben aangetoond dat de grote hoogte, lage cabinedruk en koude temperaturen die we op een vliegtuig ervaren, allemaal van invloed zijn op ons smaakgevoel. Onder die omstandigheden worden smaakpapillen gevoelloos. Het helpt niet dat de hutten zo'n lage luchtvochtigheid hebben (minder dan 20 procent) dat het onze neus uitdroogt, rommelig met zowel onze reukzin als onze smaak. Een recente studie toonde aan dat zelfs het geluidsniveau in een vliegtuig een effect heeft, waardoor het "umami" en de verdwijnende zoetheid verbetert.

En dan is er de kou. Chef-koks kunnen ertegen vechten.

"Het maakt niet uit of je 30.000 voet in een vliegtuig zit of drie voet op een promenade," vertelde chef-kok David Kamen van het Culinary Institute of America omgekeerde. "Als het voedsel dat proces van bereiden, afkoelen, vasthouden en opwarmen doorloopt, gaat het daar in kwaliteit achteruitgaan."

Om de dubbele dreiging van verzwakte smaakpapillen en opwarming te bestrijden, gebruiken koks zoals Kamen deze strategieën:

Heavy-Handed Smaakstof

Onze gevoeligheid voor zout en zuurgraad is veranderd in de lucht, dus koks moeten een delicate balans vinden tussen compensatie voor verloren smaak en oversetting. Vaak gaat het minder om het veranderen van een recept en meer om het kiezen van de juiste schotel. Sommige maaltijden kunnen gewoon niet van de grond komen.

Bij het ontwikkelen van een menu proberen chefs "die gerechten te vinden die van nature een groter, krachtiger smaaksysteem hebben", zei chef-kok Kamen. Regionale voedingsmiddelen, zoals mediterrane, Aziatische en Zuidwestelijke keukens doen het meestal beter, omdat hun relatief hoge zuurgraad het gehemelte stimuleert. Zodra het zuur de tong raakt, activeert het de speekselafvoer, waardoor uitgedroogde sinussen worden bevochtigd, zodat vliegers de aroma's van het eten kunnen oppikken.

Kooktechniek

Er zijn veel voedingsmiddelen die het koken, koelen en opwarmen niet aankunnen. Gefrituurd voedsel, bijvoorbeeld, zal onvermijdelijk doorweekt belanden, en pasta en rijst zijn vooral lastig om opnieuw te verhitten omdat hun texturen zo afhankelijk zijn van vocht.

Op een aflevering van Topkok Canada dat vereiste deelnemers om een ​​twee-gangen luchtvaartlijnmaaltijd te koken, worstelde één chef-kok met hoe om polenta te verwarmen, een havermoutschotel die typisch op een romige havermoutpap lijkt. In deze situaties moeten koksvragen volgens chefkok Kamen vragen stellen: "Hoe nemen we onze keuzes en laten ze werken?" Bijvoorbeeld, in plaats van polenta op de traditionele manier te serveren, stelt hij voor om het plat te maken in vellen om "noodles" te maken voor een (glutenvrije) lasagne. Geconfronteerd met soortgelijke problemen met risotto, verandert hij in plaats daarvan in gefrituurde kroketten.

Fruitier Wines

Wijnen zijn niet immuun voor de effecten van reizen op grote hoogte. Tijdens de vlucht zijn passagiers gevoeliger voor de zuren en tannines in de wijn, terwijl delicate fruitsmaken vervagen. Met dezelfde mentaliteit die ze gebruiken bij het kruiden van hun gerechten, selecteren chef-koks wijnen met een grote smaak en veel karakter, zoals een zoete, fruitige merlot of een pinot noir, om de veranderde smaakpapillen van klanten te weerstaan.

Vlees beheersen

Heb je ooit geprobeerd een dagoude gegrilde kippenborst op te warmen? Precies. Zaagsel. Het is moeilijk om vlees in een vliegtuig te serveren, omdat het zo zelden het opwarmproces overleeft. Sommige delen, zoals Amerikaanse runderhaas, kunnen het beter houden dan andere vanwege het hogere vetgehalte, maar het is nog steeds lastig om gelijk te krijgen. Een stuk kip in een zoutwateroplossing brengen helpt, net als het marineren van andere stukken vlees, maar wat er ook gebeurt, vlees begint altijd met een tekort.

Het beste ding om te doen is het vlees te zien als een garnering in plaats van als de ster van de show. Op die manier kan het worden verwerkt in gerechten zoals salades, tagines of roerbakjes.

"Als het om de kip gaat en de kip niet goed is," zegt chef-kok Kamen, "dan is het helemaal niet goed."