Je smaakpapillen kunnen vet identificeren: Oleogustus, the Sixth Taste

Namen hebben kracht, zoals elke hoge fantasietovenaar weet, en de voedingswizards bij Purdue Unversity hebben de zesde smaak, de smaak van vetzuren, gedoopt: Behold oleogustus (Latijn, natuurlijk, voor "vet / olieachtig" plus "smaak").

Wat smaakt naar smaak is een vraag waar mensen de afgelopen twee millennia mee worstelen. The Big Four, zijn natuurlijk zoet, zout, bitter en zuur, waarbij umami (hartig) een veel recenter debuut maakt. Voor een smaak om heilig verklaard te krijgen, is een lastige zaak, maar de criteria die door Purdue University voedingswetenschapper Richard Mattes en zijn collega's worden gehanteerd zijn: dat een smaak 1) zijn eigen biologische receptoren heeft; 2) ecologisch belang; 3) unieke moleculaire structuren; en 4) een duidelijk voorschrift of kwaliteit in tegenstelling tot andere smaken.

Het laatste soort twijfel dat moest worden gesmolten, vertelt Mattes omgekeerde, was die oleogustus eigenlijk een unieke smaak. Eerdere studies, zo zei hij, hadden enkele receptoren ontdekt die zich binden aan vrije vetzuurketens. (Het gevoel van vet waarmee we het meest vertrouwd zijn, aangezien tripartite ketens - triglyceriden - meer gevoel in de mond hebben dan smaak. Dit is waar de romigheid, gladheid en viscositeit in het spel komen, zoals Mattes aangeeft, en het is ook waarom de onderzoekers sloeg een woord los van percepties van 'vet'. En als oleogustus niet helemaal van de tong glijdt? Nee, betoogt Mattes, doet umami. Daartoe hadden de Purdue-onderzoekers 102 proefpersonen afzonderlijke bekers met verschillende monsters, waaronder niet-veresterd vetzuren. In enkele gevallen werden deze vetzuren ingemengd met bitter, maar over het algemeen isoleerden de proefpersonen de vettige smaak. De onderzoekers concludeerden, zoals ze onlangs in het tijdschrift schreven Chemical Senses, dat:

Over het algemeen leveren deze experimenten het definitieve bewijs dat vetzuren met lange ketens een unieke, waarneembare sensatie opwekken bij concentraties die relevant zijn voor onze voedselvoorziening. De geteste concentraties van vetzuren zijn relatief hoog in vergelijking met die welke gewoonlijk worden aangetroffen in de voedselvoorziening, maar niveaus van niet-veresterde vetzuren kunnen concentraties bereiken in de lage percentielen (5% = 0,18 M voor oliezuur) in veel gefermenteerde of ranzige producten, zoals evenals in bakoliën (Chang and Chow 2008).

Als oleogustus onaangenaam klinkt, nou, dat is omdat het zo is. Mattes gelooft dat de ranzigheid van oleogustus op dezelfde manier werkt als bitter - een kop omhoog door de tong die we waarschijnlijk niet zouden moeten slikken wat er ook in onze mond is.

Het valt nog te bezien of de rest van de wereld op de oleogustus-trein springt, maar Mattes is optimistisch dat dergelijke inspanningen het wetenschappelijke lexicon van de smaak zullen verbreden. "Door dit sensorische systeem te begrijpen," zei hij - en de taal te hebben om het af te beelden - hoopt hij op nieuwe inzichten in waarom mensen eten zoals ze dat doen. Bovendien kan oleogustus eenvoudig een voorbode zijn van nog meer smaken. Andere smaken rammelen rond de wetenschappelijke kamer? Dat van calcium, de smaak van zetmeel, van water en CO2.