In het allerzoetste nieuws ooit, kunnen microben in staat zijn om nog betere chocolade te maken

Chocolade is al de beste - dus toen we hoorden dat het nog beter zou kunnen worden, waren we sceptisch.

Onderzoekers in België (natuurlijk) hebben ontdekt dat microben het aroma en de smaak van chocolade enorm kunnen beïnvloeden. Een van de essentiële onderdelen van de chocoladeproductie ligt in het fermentatieproces, en microben die hun weg vinden naar de onverwerkte cacao, kunnen het verschil maken. Het blijkt dat de gist die wordt gebruikt in de cacaofermentatie speciaal kan worden geselecteerd, zodat deze een aroma en smaak in chocolade creëert die vergelijkbaar is met hoe de smaken van wijn, koffie en thee worden ontwikkeld.

In een studie die zojuist is gepubliceerd in Toegepaste en Environmental Microbiology, onderzoekers van de Universiteit van Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie ontwikkelden een nieuwe Saccharomyces cerevisiae hybride microbe-startercultuur die ze al vroeg in het chocoladeproces gebruikten om de smaak van de binnenkort zoete snoepjes te veranderen. Ze werkten ook samen met een van de grootste cacaoproducenten ter wereld, Barry Callebaut, om verschillende hybriden te ontwikkelen.

Er zijn industrieën waarin microbiële starterculturen worden gestroomlijnd om consistentie te bevorderen - maar de choco-industrie is daar niet een van. Chocoladefermentatie is afhankelijk van een spontaan proces met natuurlijke microbiota op de cacaoplantages.

Zodra cacaobonen zijn geoogst, worden ze in grote plastic vaten gestapeld, waar ze worden omringd door een papperig vruchtvlees dat zowel gist als bacteriën bevat. Omdat het fermentatieproces plaatsvindt op de cacaoplantages, is de kans groot dat vrijwel alle soorten micro-organismen in de pulp terechtkomen. Het onderzoeksteam ontdekte echter dat hun "robuuste" hybride microbe in staat was om alle andere microben te overleven.

De S. cerevisiae microben ontwikkelden ze gecombineerde thermotolerantie en efficiënte cacaopulpfermentatie om chocolade te creëren die niet echt zo lekker smaakte. Toen de onderzoekers echter verschillende stammen van dezelfde gistachtige microbe probeerden, ontdekten ze dat de smaken van batch tot batch enorm anders waren. Hoewel de methoden voor het maken van chocolade van batch tot batch exact hetzelfde waren, bepaalden ze dat de veranderlijke variabele (de nieuwe, hybride microben) de reden was dat de smaak van elke chocolade zo veel varieerde.

Uiteindelijk waren ze in staat om hybriden van giststammen te maken die de mogelijkheid hadden om cacaofermentaties te domineren en om specifieke smaken te produceren.

"Dit betekent dat chocolatiers voor het eerst een breed assortiment van verschillende giststammen hebben die allemaal verschillende smaken produceren", zegt Jan Steensels, een van de hoofdonderzoekers van het onderzoek.

We hebben al talloze heerlijke wijnen, eindeloze ambachtelijke bieren en een hele reeks koffiesoorten. Het wordt hoog tijd dat we wat hypertechnische chocolade verbouwen.