Hoe de perfecte smelt in je mond te maken Chocolade, volgens de wetenschap

Het is het seizoen om chocolade te eten. En voor de chocolade-industrie is er niets zoeter, omdat dit de tijd van het jaar is waarin het een piek in de verkoop en, althans voor sommigen, stijgende winsten kent.

Wereldwijd bevinden chocolade en de bron ervan, cacao, zich in een moment van dynamiek en verandering. In sommige gevallen is er niets aan de hand, omdat de industrie te maken heeft met de realiteit van de klimaatverandering. Andere veranderingen zijn echter positief, want cacaoproducenten, chocolatiers, onderzoekers en zelfs retailers bieden creatieve nieuwe manieren om contact te maken met dit geliefde eten en de mensen die het bij ons brengen.

Zie ook: Chocolade gaat uitgestorven, maar wetenschappers hebben een wild plan om het te redden

Ik ben al 15 jaar bezig met onderzoek naar en schrijven over alle dingen chocolade, van zijn politiek en geografie tot zijn geschiedenis en cultuur. Hier zijn drie fascinerende trends die ik heb gevolgd die de industrie hervormen.

Craft Chocolate Explodes

Een van de grootste veranderingen is de opkomst van ambachtelijke chocolade.

In het grootste deel van de 20e eeuw domineerden enkele grote merken zoals Hershey, Mars en Nestlé de markt. Dat begon te veranderen in 1997, toen Scharffen Berger zijn deuren opende in Berkeley, Californië, en in tientallen jaren de eerste nieuwe bean-to-bar-maker werd.

Om te zien hoeveel dingen zijn veranderd, hoef je niet verder te zoeken dan het Northwest Chocolate Festival dat elk najaar plaatsvindt in Seattle, dat onlangs zijn 10e jaar heeft gevierd. Toen ik in 2010 directeur van het festival werd, kende ik misschien een twaalftal ambachtelijke chocolademakers om uit te nodigen. In 2013, het laatste jaar dat ik de rol bekleedde, onderzocht ik de markt en kon ik 37 bean-to-bar-fabrikanten vinden die commercieel actief waren in de VS.

Vandaag zijn er meer dan 200.

De opkomst van ambachtelijke chocolade heeft een ware renaissance betekend. Deze makers nemen vaak een ambachtelijke aanpak, leren hun materialen goed kennen - in dit geval cacao en suiker - en vormen deze zorgvuldig van boon tot eindproduct. De resultaten zijn liefdevol vervaardigde repen, waarvan er veel één afkomstig zijn die het natuurlijke aroma van cacao laten zien.

Verhalen en labels

Met deze ambachtelijke verschuiving is de stijgende vraag van de consument naar educatie over chocolade toegenomen.

Mijn eigen analyse van de ambachtelijke markt laat zien dat consumenten nu meer willen dan alleen een stuk chocolade. Ze verwachten dat makers ook een verhaal delen, van wie de bonen verbouwde tot het smaakprofiel van het eindproduct.

Maar deze golf van ambachtelijke chocolademakers en -verhalen kan ook voor verwarring zorgen bij de supermarkt.

Een bezoek aan een typische snoepafdeling toont tegenwoordig tientallen nieuwe en aantrekkelijke chocoladerepen die zich door het gangpad uitstrekken met een duizelingwekkend aantal labels: Fairtrade, directe handel, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, boon tot bal, rauw, handgemaakt, ambacht en ambachtsman - om er maar een paar te noemen.

Is er een echt verschil tussen deze claims, of zijn ze allemaal gewoon marketing hype? En wat betekent het echt om ambachtelijk te zijn?

Over het algemeen doen labels twee dingen: zeg iets over de ethiek van een chocolatier of zijn proces.

Fairtrade, bijvoorbeeld, zet een bodemprijs voor cacao. In een markt waar de prijs van cacao dramatisch kan schommelen, introduceert dit enige begrotingsstabiliteit voor gecertificeerde producentenorganisaties, omdat zij van tevoren weten welke minimumprijs zij zullen ontvangen. Fairtrade gecertificeerde organisaties ontvangen ook de zogenoemde sociale premie - een bedrag dat wordt betaald bovenop de prijs voor de cacao, die opnieuw wordt geïnvesteerd in gemeenschapsprojecten of die in sommige gevallen wordt verdeeld als contante betalingen aan telers.

Directe handel, waar Taza pionierde voor chocolade, benadert de dingen een beetje anders, met de nadruk op het onderhouden van hechte en wederzijds ondersteunende relaties met producenten op de lange termijn.

Wat betreft het proces en de manier waarop de consument dit begrijpt, onderzocht ik hoe nieuwe chocolatiers de term 'ambachtelijk' gebruiken. Een ambachtsman was ooit iemand die lange jaren als leerling aan een meester heeft gewerkt, in een ambacht heeft getraind en alleen 'afgestudeerd' als die meester zei dat de stagiair klaar was.

Kansen voor het leerlingwezen verdwenen in de VS, omdat de weinige chocoladebedrijven die de 20e eeuw domineerden, hun productiegeheimen zo nauwlettend bewaakten. Maar toen Scharffen Berger zijn chocolade begon te verkopen als ambachtelijk, groeide het aantal makers dat zichzelf 'ambachtelijk' noemt, verbazingwekkend snel.

In consumentenonderzoeken die ik voor dit onderzoek heb uitgevoerd, ontdekte ik dat mensen de term 'ambachtelijk' associeerden met passie voor het maken van chocolade, in plaats van formele training in het vak. Bovendien suggereerden mijn bevindingen dat consumenten passie in goede smaak vertalen. Dus het woord "artisanaal" lijkt een heerlijke chocolade-eetervaring te verkopen, die wel of niet waar kan zijn.

Ik concludeerde ook dat termen als artisan bedoeld zijn om meer te doen dan een product te verkopen. De term en de verhalen die daarmee gepaard gaan, zijn bedoeld om consumenten voor te lichten over wat deze chocolade anders maakt dan massaproducten.

Voor consumenten die graag een verhaal met hun chocolade willen, bieden deze labels veel informatie. Mijn advies is niet om elk verhaal te leren, maar om de verhalen te volgen die je interessant vindt. Hoe meer we leren over de mensen die ons chocolade brengen, des te bewuster we ervan kunnen genieten.

Smelten in onze mond

Een van de belangrijkste redenen waarom chocolade zo aangenaam en meeslepend is voor het menselijke verhemelte, is omdat cacaoboter, het natuurlijke vet van de boon, smelt net onder onze lichaamstemperatuur, op ongeveer 93 graden Fahrenheit. Dit geeft het zijn kenmerkende mondgevoel en bedekt onze smaakpapillen dik en gelijkmatig.

Maar het is ook een grote hoofdpijn voor chocolademakers en retailers, omdat het betekent dat hun waren gevoelig zijn voor smeltende smeersel in warmere gebieden en tijdens de zomer. En dus is de industrie al decennia lang bezig met het maken van chocolade die niet in elkaar stort in de hitte.

De inspanning begon in 1937, toen Hershey een hittebestendige bar ontwikkelde voor het Amerikaanse leger, wat resulteerde in meer dan 3 miljard Field Ration D-eenheden die tijdens de Tweede Wereldoorlog aan soldaten werden gedistribueerd.

Meer recentelijk, in 2015, kondigden onderzoekers van het Penn State's College of Agricultural Sciences hun ontdekking aan van het gen dat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt. Als dit gen kan worden gemanipuleerd, kan dit een andere route naar hittebestendige chocolade betekenen.

Vandaag maakt Barry Callebaut, 's werelds grootste chocolatier, naar verluidt een staaf die stabiel blijft tot 100 graden Fahrenheit. Nestlé, Hershey en Mondelēz hebben ook hittebestendige projecten die erop gericht zijn om het smeltprobleem te overwinnen met behoud van het mondgevoel.

Zie ook: Van prullenmand tot chocolade: wetenschappers maken chocolade van jackfruitzaden

Voor het bedrijf dat deze uitdaging oplost en de chocolade nog steeds zijdezacht houdt, zal de prijs enorm zijn: enorme nieuwe potentiële markten in Afrika, het Midden-Oosten en Azië.

En voor consumenten is het resultaat misschien ooit een planeet bedekt met chocolade - scherp en vierkant, in de meest aangename vorm, en klaar om te smelten waar het hoort: in onze mond.

Dit stuk bevat een aantal van Kristy Leissle's vorige artikelen voor The Conversation en werkt deze bij, waaronder 'Labels of love: how to choose chocolate for your Valentine.'

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation door Kristy Leissle. Lees het originele artikel.