Wetenschappers ontwerpen genetisch gereedschap om keer op keer perfecte kaas te maken

Kaas is een serieuze zaak. Het is een wereldwijde industrie van bijna $ 100 miljard, maar zelfs een veganist die geen zuivelproducten kent, zoals ik, weet dat je de aantrekkingskracht van kaas niet meetelt met het geld. Kaasmakers en kaaseters zijn er dol op om het spel te spelen, voor de zoektocht om precies het perfecte stuk te vinden met hun crackers of hun wijn. En sommige Noorse onderzoekers hebben iedereen gewoon een serieuze zaak gemaakt op dat vlak.

Zoals het team van de Noorse Universiteit van Life Sciences in Aas schrijft in de uitgave van vrijdag van Toegepaste en Environmental Microbiology, ze hebben een tool ontworpen die ervoor kan zorgen dat kazen als Edam en Gouda worden gefabriceerd met een constante uitstekende kwaliteit. Dat is een moeilijkere taak dan het klinkt, want dit zijn de zogenaamde Nederlandse kazen, die tijdens het productieproces afhankelijk zijn van complexe startculturen van bacteriën en melk. Die microbiële culturen zijn kwetsbaar voor virussen die bekend staan ​​als bacteriofagen.

In de huidige productiemethoden staan ​​kaasmakers voor een niet-benijdenswaardige keuze. Ofwel ze kunnen traditionele methoden gebruiken die mogelijk bacteriofagen kunnen afweren, maar de feitelijke kwaliteit van de kaas kunnen niet consistent zijn, of ze kunnen het favoriete industriële proces gebruiken dat de bacteriën in elke iteratie exact hetzelfde houdt, zodat elke nieuwe edam of gouda gelijk is goed. Maar het is een stuk gemakkelijker voor de bacteriofaag om te evolueren en microbiële culturen weg te vagen die bevroren worden gehouden over generaties, waardoor ze kwetsbaarder worden.

De oplossing is volgens de Noorse onderzoekers om gensequencing van de volgende generatie te gebruiken om zich te concentreren op een bepaald eiwit dat epsD wordt genoemd. Dit specifieke gen is belangrijk voor het produceren van een suikerachtige verbinding aan de buitenzijde van de cellen van de cultuur, waardoor het zich in een uitstekende positie bevindt om te helpen verdedigen tegen binnendringende bacteriofagen. En als dat zo is niet daar, dan dient dat als een waarschuwingssysteem dat de hele startercultuur wordt aangevallen.

"Het verlies van overvloed of verdwijning van een epsD-sequentie geeft aan dat er iets verkeerd is gegaan", zei onderzoeker Helge Holo in een verklaring. "Dat kan een faagaanval zijn."

Het resultaat is volgens de onderzoekers dat kaasmakers deze genetische tool kunnen gebruiken om erachter te komen welke stammen het meest van belang zijn voor de kwaliteit van de kaas en vervolgens bepalen welke moeten worden gemanipuleerd om bacteriofaag beter te weerstaan. Of het zou de andere kant op kunnen, met van nature virusbestendige soorten die zijn ontworpen om te helpen maken voor beter smakende kaas.

Het gen-epsD is zeer divers, aanwezig in verschillende vormen in bijna alle stammen die worden aangetroffen in de starterculturen van Nederlandse type kaas. De tool die de onderzoekers hebben ontworpen, kan zowel de abundantie als de diversiteit van epsD-sequenties in een bepaalde bacteriecultuur identificeren.

En Holo zei dat de diversiteit van de epsD-sequenties het resultaat is van talloze generaties die aanvallen van alle verschillende soorten bacteriofagen afweren, waardoor het nog perfecter wordt als een soort genetische kanarie in een zeer goedkope kolenmijn.