De prullenbak van de koffie-industrie is een voormalige Treasure van de directeur van Starbucks

Als voormalig ontwerper van branderijen van Starbucks weet Dan Belliveau als geen ander hoeveel afval je 's morgens met rode ogen binnengaat. Voor elke groene koffieboon die in de braadstapel wordt gegooid, wordt een vlezige vacht - de "koffiebessen" - weggegooid en achtergelaten om te rotten of, erger nog, zich op te hopen in nabijgelegen beken. Het productiemodel zou logisch zijn als het fruit niet eetbaar was, maar, zoals Belliveau heeft ontdekt, het is niet alleen heerlijk, maar kan worden omgezet in iets dat zowel internationale consumenten als lokale boeren kunnen gebruiken - koffie meel.

Het recycleproject van Belliveau, kortweg Coffee Flour genoemd, is een van die zeldzame gevallen waarin big business een zegen is voor de naties die worden uitgebuit in het proces. Blijkt dat de oude kersen kunnen worden gedroogd en vermalen tot een voedzame, heerlijke en glutenvrije maaltijd die vrijwel kan worden behandeld als een fijne en licht florerende bloem. Terwijl chefs zoals Blue Hill's Dan Barber het al in high-end desserts hebben verwerkt, is Belliveau al begonnen met het introduceren van koffiemeel terug naar de boeren die het zouden kunnen produceren. Overtuigende lokale bevolking om te eten wat ogenschijnlijk afval is, was niet gemakkelijk - "Het is echt een afvalproduct voor hen," vertelt Belliveau omgekeerde - maar het is de moeite waard, benadrukt hij, voor de financiële en nutritionele winst die alle betrokken partijen konden oogsten.

Terwijl hij boeren benadert tijdens koffieoogsten, gaat het veld van Belliveau ongeveer als volgt: "We gaan er echt voor zorgen dat je meer werk doet, maar aan het einde van de dag zul je er meer geld mee verdienen, en wij" zal een gezonder product voor je hebben om hier lokaal te hebben. "Zijn huidige plan is om 30 tot 50 procent van het gemalen product in de landen van oorsprong te houden, in de hoop dat het in hun voedselvoorziening zal worden opgenomen. Om ervoor te zorgen dat de boeren de nieuwe en mogelijk ontwrichtende technologie niet verwerpen, heeft hij ontdekt hoe de gereedschappen voor het oogsten van kersen en het frezen van meelopers moeten worden aangepast aan bestaande apparatuur.

Het grote plan van Belliveau omvat een grootschalige toepassing van buitenlandse technologie en eetgewoonten. Dit is veel om te vragen, maar er zijn redenen om te denken dat zijn plan zou kunnen werken. Hij vertelt het verhaal van een koffieboerenkok die hij tegenkwam bij het maken van tortilla's: "Ze nam een ​​zak met onze bloem en gooide die in met maïs masa, en aan het einde van de sessie kookten ze ermee", zegt hij. Tegenwoordig gebruiken 28 Nicaraguaanse cafés lokaal gemalen meel in alles, van empanadas tot brownies. "Het is gewoon blootstelling", zegt hij. "Dat is echt wat het is."

Blootstelling aan de commerciële kant is meer winstgedreven en vereist daarom een ​​enigszins andere benadering, een die zich richt op het stimuleren van voeding en veelzijdigheid over nabijheid en gemak. Hij heeft de hulp ingeroepen van Jason Wilson, de chef-kok van het Miller's Guild in Seattle, die het meel gebruikt in alles, van meringues tot pannenkoeken tot beef jerky and braised pork, om mede-chef-koks te overtuigen van de chocoladeverhogende, structuurbevorderende vaardigheden en commerciële fabrikanten van zijn voedingswaarde versterkende eigenschappen (het is een geweldige bron van eiwitten, ijzer en vezels).

"Als een kok, ik ben een soort van nerd erover," zegt Wilson, pratend zijn veelzijdigheid als een specerij, bindmiddel, verdikkingsmiddel en smaakversterker. "Aan de andere kant van de medaille zit mijn zoon, die koffiemeelpannekoeken maakt door koffiebloem toe te voegen aan bloem voor alle doeleinden, omdat het 'hem beter laat smaken'." Wilson ziet het een nietje worden, maar is zich ervan bewust dat het wordt geconfronteerd met concurrentie van buitenaf. goedkopere, meer traditionele alternatieven. Koffiemeel zal nooit in staat zijn om te concurreren met regulier meel - in ieder geval niet in de VS, waar de tarwemeelproductie wordt gesubsidieerd - maar Belliveau denkt dat het in staat is om zijn eigen waarde te behouden ten opzichte van bestaande glutenvrije melen qua smaak, voeding en kosten.

Het overtuigen van hele bevolkingsgroepen om hun landbouw-, kook- en eetgewoonten te veranderen is geen eenvoudige opgave. Oude gewoonten sterven hard en vooroordelen over zakelijke managers die "het verschil willen maken", sterven nog harder. Maar uiteindelijk, zoals Wilson zei, "is er het overkoepelende verhaal van het oplossen van een afvalprobleem en het helpen van de koffieboer." Dit is moeilijk in discussie te brengen, en Wilson's plan, hoewel het op een oud bedrijfsmodel berust - afval veranderen in schat - is ook niet onverenigbaar met zijn belofte.