Waarom Ketchup allesbehalve Amerikaans is, onthult Food Historicus

Handelsoorlogen hebben een interessante manier om culturele stereotypen bloot te leggen.

Landen stellen vaak tarieven voor, niet voor de meest waardevolle items in hun handelsrelaties - want dat zou ook pijnlijk voor hen zijn - maar producten die iconisch van nationaal karakter zijn. Een goed voorbeeld hiervan was de vergelding van de Europese Unie tegen de Amerikaanse staaltarieven. Van de $ 3,3 miljard aan goederen waar het in mei een tarief op sloeg, waren Harley-Davidson-motorfietsen, Kentucky Bourbon en Levi's jeans.

Nu wordt de Amerikaanse ketchup het doelwit, zowel door de EU als Canada. De noordelijke buur van de Verenigde Staten legde in juli een tarief van 10 procent op het product, terwijl de EU heeft voorgesteld dat het een onderdeel zou zijn van de volgende vergeldingsronde, die binnen enkele weken van kracht zou kunnen worden.

De bedreiging van de EU is meestal symbolisch omdat het al een belangrijke producent van ketchup is - ook door Amerikaanse merken zoals HJ Heinz - en importeert zeer weinig van de tomatensaus uit de VS en Canada, maar in 2016 importeerde meer dan de helft van alle ketchup Amerikaanse bedrijven sturen naar het buitenland.

In beide gevallen lijkt minstens een deel van de redenering achter het gebruik ervan als wapen in de groeiende handelsoorlog dat ketchup, ook gespeld als ketchup, een van die producten is die duidelijk Amerikaans klinkt, royaal wordt gegoten op hamburgers en friet op honkbalparken. en barbecues op 4 juli in de VS.

Maar in feite is de ironie dat deze alomtegenwoordige kruiderij allesbehalve Amerikaans is in zijn oorsprong of in die nationaliteiten die er het meest van houden. Als historicus van voedsel zie ik het als een echt een wereldwijd product, waarvan de oorsprong gevormd is door eeuwenlange handel. En verschillende culturen hebben een breed scala aan verrassende toepassingen gebruikt voor de specerij die we tegenwoordig kennen als ketchup.

Hoewel ketchup wordt gedefinieerd door Merriam-Webster als een "gekruide gepureerde specerij meestal gemaakt van tomaten," in het verleden is het verzonnen uit een breed scala van ingrediënten.

China - een ander land waarmee de VS in het midden van een serieuze handelspiek zit - was waarschijnlijk de oorspronkelijke bron van de specerij met iets dat klonk als "ke-chiap." Het is waarschijnlijk ontstaan ​​als een saus op basis van vis vele eeuwen geleden, een kruiderij verwant aan de vele gefermenteerde sauzen die men overal in Zuidoost-Azië vindt. Het werd voornamelijk als smaakmaker voor koken gebruikt.

Vandaar ging het naar het Maleisische schiereiland en naar Singapore, waar Britse kolonisten voor het eerst tegenkwamen wat de lokale bevolking in de 18e eeuw 'kecap' noemde. Net als sojasaus, werd het als exotisch beschouwd en opgefokt wat een betrekkelijk saaie Britse keuken was, zoals gebraad en gefrituurd voedsel.

Engelse kookboeken van het tijdperk onthullen hoe het snel werd omgevormd tot een kruiderij gemaakt met andere basen zoals champignons of gebeitst walnoten, in plaats van alleen vis. De "Compleat Housewife" van E. Smith bevat een ansjovis-achtige "ketchup" met wijn en specerijen, meer verwant aan Worcestershire-saus dan wat wij beschouwen als ketchup.

Een belangrijkere transformatie vond plaats in het begin van de 19e eeuw in de VS toen het werd gemaakt met tomaten, gezoet, zuur gemaakt met azijn en gekruid met kruidnagel, piment, nootmuskaat en gember - vrijwel het hedendaagse recept.

Het eerste gepubliceerde recept voor tomatenketchup werd in 1812 geschreven door de wetenschapper en tuinder James Mease uit Philadelphia in zijn "Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz maakt het "Amerikaans"

Heinz, het Amerikaanse bedrijf dat misschien het meest in verband wordt gebracht met ketchup, kwam pas in 1876 in het spel, zeven jaar nadat Henry John Heinz het bedrijf had opgericht om mierikswortel te verkopen volgens het recept van zijn moeder. Nadat zijn eerste bedrijf failliet was gegaan, lanceerde hij een nieuwe en begon hij tomatenketchup te bottelen, zo gespeld om het te onderscheiden van andere catsup-merken.

Vanaf hier kreeg ketchup een uniek Amerikaans karakter en begon zijn carrière als niet alleen een universele smaakmaker, maar ook een in massa geproduceerd handelsartikel dat oneindig op de plank zou kunnen blijven, over de hele wereld zou worden verscheept en op manieren zou worden gebruikt die nooit zouden worden gebruikt. voorgesteld door zijn makers.

Zoals zoveel andere producten, werd het een symbool van de Amerikaanse cultuur: snel, gemakkelijk, gemakkelijk en te zoet, maar ook aanpasbaar aan elke gastronomische context - en een beetje verslavend. Ketchup werd de snelle oplossing waardoor elk gerecht onmiddellijk opfleek, van gehaktballen tot roerei.

In zekere zin werd het ook een 'moedersaus', wat betekent dat je andere sauzen kunt verzinnen met ketchup als basis. De barbecuesaus maakt meestal gebruik van ketchup, evenals cocktailsaus voor garnalen, met toevoeging van mierikswortel. Denk ook aan de Russische dressing of Thousand Island. Of overweeg verschillende recepten die vaak in ketchup worden geladen, zoals gehaktbrood en chili.

Hoe de wereld ketchup consumeert

Hoewel ketchup inderdaad een Amerikaans hoofdbestanddeel is - 97 procent van de huishoudens heeft een fles bij de hand - het is erg populair over de hele wereld, waar de specerij op veel verrassende manieren wordt gebruikt.

Hoewel het praktisch heiligschennend is in Italië, wordt ketchup vaak op pizza geperst op plaatsen die net zo ver zijn verspreid als Trinidad, Libanon en Polen. Evenzo wordt ketchup zelfs gebruikt als vervanging voor tomatensaus in pastaschotels in landen zoals Japan, die een op ketchup gebaseerd gerecht, spaghetti Napolitan, hebben gemaakt.

In de Filippijnen is er een populaire bananenketchup die is uitgevonden toen tomaten tijdens de Tweede Wereldoorlog te kort schoten, maar verder eruitziet en smaakt als tomatenketchup. In Duitsland is de lokale favoriet een currypoeder-spijkerige ketchup die overal worstjes verkoopt die worden verkocht door straatverkopers.

Zonder enige twijfel komt het meest intrigerende recept uit Canada, waar mensen genieten van ketchup cake, een zoete rode frosted layer cake die veel beter is dan het klinkt.

De moderne variëteit aan ketchup keerde zelfs terug naar China om de basis te worden van veel Chinese of misschien beter Chinees-Amerikaanse gerechten zoals zoetzure kip. Ketchup is soms een standaard voor tamarinde in pad Thai.

Maar het beste recept komt van mijn vader die me ooit vertelde dat mensen zonder geld tijdens de Grote Depressie om een ​​kop heet water zouden vragen waaraan ze wat gratis ketchup zouden toevoegen en een maaltijd met tomatensoep zouden eten.

Ketchup Lovers Today

Tegenwoordig is de VS de grootste exporteur van ketchup en andere tomatensausen per land. In 2016 exporteerde het $ 379 miljoen, oftewel 21 procent van alle handel in de productcategorie. Terwijl slechts 1,9 procent daarvan - $ 7,3 miljoen - naar Europa ging, werd maar liefst 60 procent - $ 228 miljoen - geëxporteerd naar Canada.

Heinz is een van de grootste producenten, met een marktaandeel van 80 procent in Europa - via fabrieken in het Verenigd Koninkrijk, Nederland en elders - en 60 procent in de VS.

Bij elkaar echter exporteert Europa feitelijk de meeste ketchup, met 60 procent van de wereldhandel - inclusief landen die niet in de EU zijn.

Wat betekent dit allemaal voor de tarieven? Aangezien de EU binnen het blok voldoende ketchup produceert, zal het voorgestelde tarief waarschijnlijk weinig effect hebben. Voor Canada zouden de effecten echter gecompliceerder kunnen zijn, omdat het onduidelijk is of het voldoende ketchup in eigen land of uit andere landen kan leveren om aan de hoge vraag te voldoen.

Of Canadezen een alternatief voor Heinz zullen vinden, valt nog te bezien. Maar wat duidelijk is, is dat terwijl de kenmerkende fles met trots het nummer 57 mogelijk van oudsher Amerikaans is, de wortels ervan ook globaal en zijn nageslacht zijn.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation door Ken Albala. Lees hier het originele artikel.