Deze vierde juli zullen ijsroomsandwiches niet smelten omdat ze zo standvastig zijn als Amerika

Deze Vierde juli zullen miljoenen Amerikanen in 1776 met een ijsbroodje toasten om uit te breken met Engeland.

Het klassieke dessert, zoals de grote natie die het heeft voortgebracht, is het toonbeeld van moed, en blijft standvastig terwijl de dodelijke vijand letterlijk de hitte brengt. Doen ijssandwiches onder een drukkende hete zon krimpen? Krommen ze in het midden van de brandende temperaturen? Natuurlijk doen ze dat niet. Terwijl je onder een hemel staat die bezaaid is met rood, wit en blauw dit weekend, terwijl je een ijssandwich wiegt tussen je bevrijde vingers, neem je even de tijd om de kracht ervan te overwegen. Overweeg eens even stil te staan. Als je goed genoeg luistert, hoor je misschien zijn strijdhymne: Ik zal niet smelten.

Broodjes ijs werden niet altijd geprezen om hun standvastigheid. In 2011 heeft een zee van haters hun integriteit afgewezen, hun vermogen om de hitte "kunstmatig" en "raar" te noemen, genoemd. Sommigen durfden zelfs te suggereren dat ze niet van echt ijs waren gemaakt. Maar het ijs in broodjes ijs, zoals Amerika, is een complex amalgaam van voortdurend wisselende delen, waarvan sommige meer steun bieden dan andere (meer daarover later). Over het geheel genomen is het (volgens de federale ijsrichtlijnen) nog steeds ijsje.

Dus waarom smelten ze niet terwijl hun neven en nichten dat doen? Als je het Richard Hartel, Ph.D., een professor in de voedingswetenschappen aan de universiteit van Wisconsin-Madison en mede-auteur van Ijsje, een tekstboek dat wordt aangeduid als 'de bijbel van ijs', hij zal u vertellen dat het eenvoudigste genot van Amerika bedrieglijk ingewikkeld is.

"IJs is waarschijnlijk een van de meest complexe voedingsproducten die we hebben," zei hij in een seminar over het bevroren dessert, georganiseerd door de American Chemical Society. Hij legde uit dat elementen zoals het ijsgehalte (de hoeveelheid waterijs in het mengsel) en de dikte van de serumfase (wat zit er in de eigenlijke ijsoplossing) allemaal meespelen in de snelheid waarmee het smelt - of in dit geval niet. t.

Maar in het geval van onze dappere, schijnbaar onmeltbare broodjes ijs, is er één cruciaal, zeer Amerikaans onderdeel dat een grote rol speelt: vet.

De discrete druppeltjes vet in ijs, vertelt Hartel, zijn wat het dessert zijn structurele sterkte geeft. Dat komt omdat ijs een is emulsie - een soepel, homogeen mengsel van vetvlekken dat in een vloeistof is gesuspendeerd, net als saladedressing wanneer het goed gemengd is. De bollen van melkvet in roomijs willen over het algemeen samenvloeien tot grotere bollen, maar als dat wordt toegestaan, zou dit resulteren in een snel smeltend dessert. Om dit te voorkomen, moeten dikke klodders "gedeeltelijke coalescentie" bereiken. Dit is een delicate staat van zijn - noem het ijs nirvana - waarin de klodders samenkomen maar niet volledig samensmelten, wat resulteert in vaag starre clusters, afgewisseld door de hele oplossing, die het dessert een zekere integriteit geeft.

Om dit subtiele evenwicht te bereiken, kunnen ijsfabrikanten een aantal dingen doen: ze kunnen spelen met de temperatuur van hun diepvriezers, zodat het vet in de bolletjes enigszins kristallijn wordt, waardoor ze wat stijfheid krijgen. Of ze kunnen stoffen toevoegen die emulgatoren worden genoemd en die de vetbollen omhullen, waardoor ze moeilijker te aggregeren zijn.

De klodders melkvet bewaren te apart, echter, resulteert in ongeschoeide ijs, en dat is ook niet leuk. Omdat eiwitten die de vetbolletjes bedekken vooral goed zijn in het apart houden, houden fabrikanten ook de hoeveelheid eiwit in de mix op een redelijk laag minimum (4 procent).

Als het ingewikkeld klinkt, is dat omdat het zo is. "Het maken van ijs is bedoeld om clusters van gedeeltelijk gecoalesceerd vet te krijgen die wat structuur en stand-up eigenschappen bieden voor ijs als het smelt," zei Hartel in zijn toespraak.

Dus waar laat dit ijs broodjes achter? Overweeg eens een klassieke ijsreep, zachte zuivelwolken tussen zachtere koekjes, zittend in de zon. Van dichtbij is het ijs een matrix van melkeiwitten, suikers en ijsscherven, gestut tussen de takken van het semi-rigide netwerk gevormd door de gedeeltelijk gecoalesceerde vetbolletjes. Terwijl het ijs smelt, trekt het kleinere componenten mee naar een ijsstroom. De luchtbellen lopen leeg. Maar als er genoeg gedeeltelijk gecoalesceerd vet is om een ​​sterke structuur uit te bouwen - zoals zoveel klassieke ijsbars doen - zal de vloeistofstroom geen totale ineenstorting veroorzaken. Het ijs kan smelten, maar de structuur holt nooit uit.

Heel erg zoals Amerika, kunnen de roomijs-sandwiches de hitte nemen. Dat komt omdat wat Amerika groot maakt alle verschillende delen zijn, samenwerkend om elkaar te ondersteunen in een delicate balans, wetende dat de structuren in de kern, nou ja, gedeeltelijk samenvloeien. Hetzelfde kunnen we met trots melden, kan worden gezegd van ijs broodjes.