Chemici leggen het cruciale verschil uit tussen koud brouwen en warme koffie

De meeste snobistische koffiekenners weten het al: niet alle koffie is hetzelfde. Maar een team scheikundigen in Philadelphia suggereert dat er vanuit een chemisch perspectief één soort brouwsel is dat een van de belangrijkste gezondheidsvoordelen van een drankje effectiever kan opleveren.

Ten eerste waren aantijgingen dat koud brouwkoffie in feite minder zuur is - en daarom gemakkelijker op de maag - niet bestand tegen de analyse van chemici Megan Fuller, Ph.D., en Niny Rao, Ph.D., van de universiteit van Philadelphia. Hun analyse van zes koffies uit Mexico, Ethiopië, Myanmar, Brazilië en Colombia werd gepubliceerd in Wetenschappelijke rapporten ontdekte dat warme en koude koffiesoorten een vergelijkbare pH-waarde hadden - een maat voor de zuurgraad. Ze varieerden van 4,85 tot 5,13 voor alle monsters, een heel klein verschil.

"Het is raar. Ik denk dat het een marketingtruc is, "vertelt Fullers omgekeerde. "Iemand zei:" Het is minder zuur! Probeer cold brew coffee! 'En ik dacht, dat is een rare en specifieke claim. Het was interessant om erachter te komen dat er tenminste geen pH verschil is, althans bij de zes koffiesoorten die we hebben getest."

Maar ze ontdekte ook dat koud brouwsel op de tweede plaats kwam op een andere chemische indicator: antioxidanten die vrijkwamen tijdens het brouwproces. Ze merkte dit op in drie verbindingen die we meestal in koffie vinden, caffeoylquininezuurisomeren genoemd. Van CQA's is aangetoond dat ze antioxiderende eigenschappen hebben. Over de hele linie had warme koffie brouwsel hogere concentraties CQA's dan koude brouwkoffie.

Wanneer we koffie brouwen, doen we echt basischemie, zegt Fuller. Kokend water om warme koffie te maken, creëert een hoog energiesysteem. Door warmte toe te voegen, veroorzaken we dat de kleine watermoleculen agressiever trillen. Maar wanneer we koffie met koud brouwsel maken, brouwen we met een laag energiesysteem waarin de moleculen mobiel blijven - zolang ze niet bevroren zijn - maar niet zo lenig als ze zouden zijn als ze worden opgeladen met warmte-energie. Dit is gedeeltelijk waarom het uren kost om echt koffie te brouwen met koud water: wat je mist in warmte-energie moet je goedmaken door het brouwsel te laten zitten.

In beide systemen krijg je een geweldige kop koffie, maar de chemicaliën die tijdens dat proces worden gewonnen, kunnen heel verschillend zijn, zegt Fuller.

"Je moet nerd uitdenken en over brouwen denken als een extractieproces," zegt ze. "Koude koffie brouwt zeven tot 20 uur. Dus je zou denken dat die tijd een drijfveer zou zijn als er geen temperatuur is, maar dit onderzoek geeft aan dat dat niet het geval is. Er kunnen een aantal stoffen zijn die gemakkelijker extracten in dit hogere energiesysteem, "voegt ze eraan toe.

Kenners van de koffie zijn zich hiervan bewust - eraan toevoegend dat hete brouwmethoden een betere extractie van samenstellingen mogelijk maken, maar ook kunnen leiden tot ongewenste verbindingen die koffie een vreemde smaak kunnen geven. Liegen tussen deze samenstellingen, suggereert Fullers werk, kunnen antioxidanten zijn die gezondheidseffecten kunnen hebben - inclusief de CQA's, hoewel ze suggereert dat er mogelijk nog tientallen meer zijn die hier mogelijk ook worden geïmpliceerd.

"We kennen geen individuele verbindingen met specifieke zekerheid. We weten dat er verschillende samenstellingen zijn in warme en koude koffie. Het is interessant om te weten wat je op die manier in je lichaam stopt ", zegt ze.

Fuller voegt eraan toe dat dit werk nog steeds het niveau van specificiteit mist waaraan ze gewend is. Ze is een analytische scheikundige die meestal stoffen uit de bodem haalt, dus zou ze graag een studie willen zien waarin individu verbindingen zijn eigenlijk geïsoleerd voordat ze aanbeveelt om koude brouwsel te laten vallen.

Tot dat moment verandert Fuller haar routine niet. Ze drinkt espresso.