Bioloog Rob Dunn: Kimchi van elke persoon heeft een unieke "handaroma"

Bioloog Rob Dunn vereist niet dat je je huis verlaat om op avontuur te gaan.

In zijn nieuwe boek, Never Home Alone: ​​Van microben tot duizendpoten, kamelenkrekels en honingbijen, de natuurlijke geschiedenis van waar we wonen, Dunn onderzoekt de ecologische wildernis in de huishoudelijke ruimten die we bewonen - samen met meer dan 100.000 andere organismen.

Maar u hoeft niet te reiken naar die 99,99 procent effectieve fles handdesinfectans. In een mix van scherpe wetenschappelijke analyse en levendige natuurlijke geschiedenis vertelt Dunn de verhalen van biofilm op douchekoppen aan de gistende gemeenschappen in handgekneed brood, wandelend door de rollen van deze kleine huurders die het dagelijks leven ondersteunen. Op zijn beurt herinnert hij de lezers aan de verwoestende gevolgen van het pletten van hen, het verstoren van ecosystemen en het versnellen van onze bacteriële vijanden. Het vertrouwde lijkt in eerste instantie misschien onbekend, omdat Dunn het huis opnieuw definieert, maar met deze verschuiving brengt hij aandacht voor de ontzagwekkende biodiversiteit om ons heen.

Hieronder is een fragment van Never Home Alone, dinsdag vrijgegeven door Basic Books.

De smaak van biodiversiteit

Koreaans eten zou niets met huizen te maken hebben, maar met één belangrijk concept, sson mhat (손 맛), waar sson betekent "hand" en mhat betekent "smaak." Sson mhat verwijst niet naar het voedsel zelf, maar naar de smaak die voedsel geeft aan de persoon die het maakt - letterlijk door hun handen, maar figuurlijk door alles over wie ze zijn en hoe ze elkaar raken, rondlopen en met voedsel werken. Geïnspireerd door dit idee, wilde ik een hypothese verkennen met Joe en zijn moeder, namelijk dat de microben uit het lichaam van een Koreaanse chef-kok (traditioneel een Koreaanse vrouw) precies zijn wat haar eten een andere smaak geeft dan die van haar zus of het eten van neef.

Joe, Soo Hee, en ik bestelde wat te drinken en te lunchen. We begonnen te eten en te praten. Ik wilde begrijpen waar de moeder van Joe over denkt sson mhat en wat het woord voor haar betekent. In de Koreaanse keuken, meer dan bijna elke andere keuken, worden voedingsmiddelen vaak gefermenteerd (wat betekent dat suikers chemisch worden afgebroken door bacteriën of schimmels op een manier die gas, zuur, alcohol of een mengsel daarvan produceert). De bijproducten van deze fermentatie voegen smaak en aroma's toe aan het voedsel, zoals de zuurtegraad en zure tonen van yoghurt. Ze maken voedsel bedwelmend (wanneer alcohol het bijproduct is). Ze maken het voedsel ook toxisch voor andere microben. Alcohol doodt de meeste ziekteverwekkers; zo ook, zuurgraad.

Tijdens de dagen dat cholera gebruikelijk was in Londen, hadden degenen die bier dronken, minder kans om te sterven aan cholera dan degenen die water dronken. De alcohol in het bier maakte die vloeistof veiliger om te drinken. Yoghurt is veilig om te eten omdat de zuurgraad in de yoghurt voorkomt dat andere microben koloniseren. Zuurgraad wordt gemeten op een schaal van 0 tot 14. Stoffen met een pH van 7 zijn neutraal, die met waarden hoger dan 7 zijn basisch en die met pH-waarden lager dan 7 zijn zuur. De pH van yoghurt ligt meestal rond de 4, vergelijkbaar met de pH van de maag van een baviaan

De zuurgraad van zuurdesem starters, Kimchi en zuurkool is vergelijkbaar. De fermenterende microben die het zuur produceren (vaak soort van het geslacht Lactobacillus) zijn tolerant voor dit zuur, terwijl de meeste andere soorten dat niet zijn. Sommige gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals Japans natto, zijn alkalisch en deze alkaliteit heeft een effect dat vergelijkbaar is met dat van de zuurgraad. Het houdt ziekteverwekkers op afstand.

Soorten met de genen die nodig zijn om te groeien (meestal langzaam) in de aanwezigheid van alcohol, hoge zuurgraad of hoge alkaliteit hebben bijna nooit de genen nodig van pathogenen, genen die de neiging hebben om snelle groei te veroorzaken.

Gisting is dus niet alleen een manier om soorten te tuinieren met gunstige effecten op ons voedsel; het is ook een middel om pathogenen af ​​te weren. Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn ecosystemen die zichzelf wieden.

Zie ook: The Biochemistry of Beer: Why the Source of Sugar Matters

Vanwege de vele voordelen van fermentatie, hebben de meeste menselijke culturen voedsel gefermenteerd. Op mijn bureau staat een compendium van duizenden en duizenden verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen van de wereld, waarvan de meeste niet zijn gestudeerd.

Sommige gefermenteerde voedingsmiddelen, of het nu gaat om gefermenteerde haaien of gefermenteerde zeehonden gevuld met gefermenteerde auk, vereisen een beetje wennen. Velen zijn echter meer vertrouwd met het westerse gehemelte. Brood, azijn, kaas, wijn, bier, koffie, chocolade en zuurkool zijn allemaal gefermenteerd. We eten altijd gefermenteerd voedsel, ongeacht of we ons realiseren dat we dat doen.

Een van de meest complexe en biologisch gefermenteerde voedingsmiddelen is Koreaanse Kimchi. Kimchi is een Koreaanse nietje. De gemiddelde Zuid-Koreaan eet tachtig kilo van dit goede spul per jaar. Bij het maken van kimchi is de eerste stap om kool te splitsen, te zout en te verteren. Na enkele uren wordt het zout afgewassen en wordt de kool verder gespleten of gesneden en gemengd, met de hand, met een pasteuze brij van zoete rijst, vispasta (zelf gefermenteerd), garnalenpasta (ook eerder gefermenteerd), gember, knoflook, en uien en radijsjes.

De pasta moet in en rond elk koolblad worden gedrukt, met vingers en duimen. Het wordt gemasseerd. Het is gewerkt. Het wordt opnieuw geborsteld en geduwd. Het resultaat wordt dan in potten gedaan (soms klein, vaker enorm) en aan gisting overgelaten. Dit is het basisplan, maar de details variëren enorm. Honderden soorten kimchis worden gemaakt, kimchis met behulp van verschillende kruiden, verschillende groenten en verschillende stappen. Het blijkt dat er zoveel verschillende soorten kimchi kunnen zijn als er mensen zijn die kimchi maken.

Wat mij betreft, is Kimchi een genot. Alle mensen hebben smaakreceptoren voor zoet, zuur, zout, bitter en umami. De umami-smaakreceptor is het meest recent ontdekt (dus je hebt er misschien nog nooit van gehoord op school). Het detecteert smaken zoals die gevonden in sommige hartige voedingsmiddelen, waaronder veel vleesgerechten.

Het voedseladditief MSG (mononatriumglutamaat) is zo heerlijk omdat het onze umami-smaakreceptor prikkelt. Kimchi is een van de weinige plantaardige voedingsmiddelen die het best voldoet aan de umami-smaakreceptor (in de zon gedroogde tomaten zijn een andere).

Ik denk aan Kimchi en vreugde, hand in hand; als ik kimchi eet, is de kans groot dat ik vreugde ervaar. Maar Kimchi, vertelde Soo Hee ons, was niet alleen maar een vreugde toen ze nog een klein meisje was. Het was hard werken. De kool was klaar in november. Zo ook de radijs die samen met de kool zou worden gebruikt. De kool en radijs moesten in grote hoeveelheden worden geoogst en vervolgens worden gemengd met de chilipepers en andere ingrediënten.

De kimchi gemaakt van de Napa-kool en radijs was belangrijk omdat het een belangrijke bron van voedingsstoffen zou zijn - de groente en het eiwit dat rijst zou vergezellen - voor de hele winter. Toen Soo Hee jong was, was de winter in Korea lang en koud. Kimchi was heerlijk, maar het was ook een deel van overleven, van de winter doorkomen.

Kimchi was, net als andere fermentaties, een manier om voedsel op te slaan. Het was een manier om groenten te bewaren, zodat ze lang meegaan en blijven bestaan. En Kimchi was ook, zoals Joe's moeder me vertelde, een van de voedingsmiddelen met de sterkste sson mhat.

De kimchi van elke persoon hadden een unieke handaroma.

Excerpted van Never Home Alone: ​​van microben tot duizendpoten, kamelenkrekels en honingbijen, de natuurlijke geschiedenis van waar we wonen door Rob Dunn. Copyright © 2018. Uitgegeven door Basic Books